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圖解素食料理全書

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推薦序
前言

百病從口入，多吃素食好
飲食之道：膾不如肉，肉不如蔬
清代著名的戲曲理論家、作家李漁對飲食頗有研究，說「膾不如肉，肉不如蔬」。

什麼是膾？就是指切得細碎的牛肉、羊肉等獸肉。「膾不如肉」中的「肉」則是指「飛肉」，即野生禽鳥。「肉不如蔬」中的「蔬」是指可以食用的草、蔬。我們理解了「膾不如肉，肉不如蔬」的含義，就不難發現李漁先生提倡素食，並認為素食比飛禽走獸的肉都好。

「膾不如肉，肉不如蔬」也體現著一種飲食接近自然的心態。不過分追求食物的加工製作，而是享受大自然提供的「原汁原味」，這種觀點多少與現代人追求吃綠色食品的心思不謀而合。

食療勝於藥療：吃素=進行本草養生
許多人身體稍感不適，便去看醫生，然後買回大包小包的藥。其實，這種做法無可厚非，也體現了個人對身體健康的重視，以免小病演化成大病。但是，藥不能亂吃，特別是很多藥都有不良反應，治好了一種病，可能會引發另一種病。沒必要的情況下不要多吃藥，食療更為妥當，直接通過飲食調節來祛病除疾，這也正契合藥王孫思邈「食療勝於藥療」的觀點。古代早就有了「藥食同源」、「藥膳同功」之說，意即藥物與食物有著相同的本源，飲食恰當也可治病。

現在人們所吃的蔬菜、水果和糧食絕大多數是祖先們從野生植物中培育、轉化而來的，它們都屬於中醫本草範圍。素食更接近自然，更何況這些選用的食材本身就具有滋補身體的作用，如稻米可以滋補元氣；馬鈴薯可以提供人體所需的礦物質和維生素，讓人產生飽腹感，清腸通便。可以說素食本身就帶有清腸解毒的作用，能夠輔助調理身體狀態。

素食廚房：粗茶淡飯大智慧
目前，在英國，平均6 個人當中就有1 位素食者；在美國，平均10 個人當中就有1 位素食者；在德國、日本及西歐國家，素食者的人數也在急速增長。可見，素食正在成為21 世紀的一大潮流，席捲我們的餐桌。這麼多人選擇吃素，可見素食有著很大的優越性，它對人體有多種保健作用。

1. 素食能幫助排除體內的毒素
人每天都要吃食物，當這些食物進入人體後，一部分化為營養物質，供人體吸收消耗；另一部分則變成垃圾，人體通過糞便、尿液等形式將其排出體外。要知道，糞便裡含有很多毒素，如果不能夠被及時排出體外，便會被人體反吸收，影響肝、腎等重要器官的功能，甚至誘發直腸癌。一般來說，糞便在人體滯留的時間越短，人就越容易保持健康。素食，尤其是蔬菜和水果中含有大量膳食纖維和果膠，它們能促進腸道蠕動，加速排便，減輕毒素對人體的傷害。

2. 素食是美容養顏的聖品
多數素食食材中含有大量抗氧化物質，如維生素C、維生素E 等，它們可以阻止自由基氧化細胞，延緩衰老，減少皺紋、黑斑的生成。

3. 素食是保持苗條身材的寶物
大部分素食的熱量都不高，吃後很容易消化，不會形成脂肪存在於體內。有些堅果類素食雖然油脂含量較高，但它們的脂肪成分與肉類脂肪不同，是對人體有益的不飽和脂肪酸，只要控制好攝取量即可。所以，吃素更容易使人保持身材苗條，當然前提是你採用科學的食用方法，不採用高油、高鹽的烹飪方式。

4. 素食是防癌抗癌的明星
人為什麼會得癌症呢？原因之一是從外界環境中吸收了太多毒素，它們進入人體後導致正常細胞發生癌變。素食富含大量膳食纖維，能刺激腸道蠕動加快，具有清腸排毒作用，降低患直腸癌、結腸癌等的發病率。另外，許多蔬果中都含有抗癌物質，如硒、皂甘、番茄紅素、薑辣素、山柰酚和檞皮黃酮等，因此多吃蔬菜和水果，可以有效地預防多種癌症。

5. 素食可以降低患心腦血管疾病的機率
素食中許多食材含有鉀、亞油酸、果膠和維生素C 等，它們擔負著淨化血液的作用，可以減少血液中的膽固醇含量，防止血小板凝結，而這些因素正是造成心血管疾病，如高血壓、高血脂、動脈硬化和冠心病等的罪魁禍首。

6. 素食能夠健腦補腦，預防記憶力衰退和老年癡呆
腦是人體的重要器官，腦的正常活動需要什麼營養素呢？通常需要葡萄糖、蛋白質、維生素B 群、鐵、鈣以及維生素C、維生素E 等抗氧化劑，另外還需要一些特殊的健腦物質，如卵磷脂等。這些營養素在五穀雜糧和蔬果中的含量非常豐富，遠遠勝過肉食。特別是核桃等堅果，是舉世公認的健腦食材。所以，多吃素食會讓你的思維更敏捷，記憶力更強，還能預防老年癡呆。

7. 素食是其他慢性病的剋星
隨著生活水平的提高，高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病呈年輕化趨勢發展。為什麼會這樣呢？原因在於人們日常生活中吃了太多肉食，攝取了太多脂肪，結果身體無法承受而造成代謝紊亂和多種病症。適當地減少肉食的比例，增加素食的比例，往往可以很好地緩解甚至治癒這些慢性病，讓身體邁向健康。

素食餐桌：從每天一素到每餐一素
既然素食有這麼多的好處，就讓我們開始吃素吧。多吃素食，既符合我國《黃帝內經》中提倡的飲食養生原則，又能讓自己擁有健康苗條的身體，年輕活力，少受病痛的折磨，何樂而不為呢？
內容簡介
※ 素食能幫助排除體內的毒素
※ 素食是美容養顏的聖品
※ 素食是保持苗條身材的寶物
※ 素食是防癌抗癌的明星
※ 素食可以降低患心腦血管疾病的機率
※ 素食能夠健腦補腦，預防記憶力衰退和老年癡呆
※ 素食是其他慢性病的剋星

素食有這麼多的好處，讓我們開始吃素吧！

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　目前，在英國，平均6個人當中就有1位素食者；在美國，平均10個人當中就有1位素食者；在德國、日本及西歐國家，素食者的人數也在急速增長。可見，素食正在成為21世紀的一大潮流，席捲我們的餐桌。這麼多人選擇吃素，可見素食有著很大的優越性，它對人體有多種保健作用。
　既然素食有這麼多的好處，就讓我們開始吃素吧。多吃素食，既符合《黃帝內經》中提倡的飲食養生原則，又能讓自己擁有健康苗條的身體，年輕活力，少受病痛的折磨，何樂而不為呢？

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